Kernel & Kruste
spec: live-scaler@v3.0pipeline: passed (100% oven spring)High-Hydration Masterclass: Conquering 75%–85% Water
No fear of sticky dough: No-knead gluten development, bassinage techniques, and the physics of surface tension.
SCALE PORTIONS:
sourdough.config.yaml# Loading recipe configuration...Hydration:82%
Baking Temp:240°C ➔ 210°C
Dough Yield:TA 182
Peer Reviews & Bake Logs
👨💻
“Pull Request approved! Controlled fermentation timing and the Dutch oven produce a reliably blistered crust every single bake.”
👩🔬
“Textbook ear and blistered crust. The steam trap preserves moisture perfectly before caramelization.”
Stage-by-Stage Workflow
1. Autolyse als Memory-Preallocation
500g backstarkes Mehl (mind. 50% Manitoba) mit 360g kaltem Wasser (72%) verrühren. 1 Stunde ruhen lassen. Die Stärke bindet das Basiswasser, ohne dass der Teig klebrig wird.
⏱ 60 Min2. Starter & Salz einarbeiten
75g milden Starter und 10.5g Salz unter den Teig heben. 5 Minuten sanft dehnen, bis der Teig straff und seidig wird.
⏱ 10 Min3. Bassinage-Pipeline (Restwasser einarbeiten)
Die restlichen 50g Wasser (Bassinage) in 3 kleinen Portionen schluckweise einarbeiten, während du den Teig faltest. Das Wasser wird wie in einen Schwamm massiert.
⏱ 20 Min4. Coil Folds & Stockgare
Alle 30–45 Minuten eine Runde sanfte Coil Folds mit nassen Händen. Den Teig niemals mit Gewalt ziehen! Bei 40% Volumenzunahme sofort stoppen.
⏱ 4–5 Std @ 24°C5. Behutsames Formen & Gärkörbchen
Teig wie rohe Eier behandeln. Sanft mit der Teigkarte auf Spannung ziehen, mit Reismehl bestäuben und ins Gärkörbchen legen.
⏱ 15 Min6. Kaltgärung (18 Stunden @ 4°C)
Der hohe Wassergehalt braucht Kälte, um die Gel-Struktur der Krume zu festigen und das Einschneiden zu ermöglichen.
⏱ 18 Std7. Heißes Dutch-Oven Release
Im extrem heißen Topf bei 240°C 20 Minuten mit Deckel backen. Deckel abnehmen und bei 210°C 25 Minuten dunkelbraun ausbacken.
⏱ 45 Min @ 240°C ➔ 210°C
Baker Telemetry
Protein14.2 g
Total Time~24 h
Bake Loss-16%
Taming the Wet Dough Monster
Hydration above 75% requires three fundamental principles: choosing high-ash/high-protein wheat flours, implementing staged water bassinage, and building tension through gentle coil folds rather than aggressive counter slapping.