Kernel & Kruste
spec: live-scaler@v3.0pipeline: passed (100% oven spring)High-Hydration Masterclass (82% Hydratation)
San-Francisco-Style im heimischen Ofen: Maximale Wasseraufnahme, großporige Wabenkrume (Open Crumb) und splitternde Kruste dank Bassinage & Manitoba-Mehl.
PORTIONEN SKALIEREN:
sourdough.config.yaml# Loading recipe configuration...Hydration:82%
Baking Temp:240°C ➔ 210°C
Teigausbeute:TA 182
Peer Reviews & Back-Logs
👨💻
„Pull Request approved! Durch die kontrollierte Teigführung und den Dutch Oven gelingt der Ausbund jedes Mal reproduzierbar.“
👩🔬
„Ausbund wie im Lehrbuch. Die Feuchtigkeitskapselung verhindert jede verfrühte Krustenbildung.“
Stage-by-Stage Workflow
1. Autolyse als Memory-Preallocation
500g backstarkes Mehl (mind. 50% Manitoba) mit 360g kaltem Wasser (72%) verrühren. 1 Stunde ruhen lassen. Die Stärke bindet das Basiswasser, ohne dass der Teig klebrig wird.
⏱ 60 Min2. Starter & Salz einarbeiten
75g milden Starter und 10.5g Salz unter den Teig heben. 5 Minuten sanft dehnen, bis der Teig straff und seidig wird.
⏱ 10 Min3. Bassinage-Pipeline (Restwasser einarbeiten)
Die restlichen 50g Wasser (Bassinage) in 3 kleinen Portionen schluckweise einarbeiten, während du den Teig faltest. Das Wasser wird wie in einen Schwamm massiert.
⏱ 20 Min4. Coil Folds & Stockgare
Alle 30–45 Minuten eine Runde sanfte Coil Folds mit nassen Händen. Den Teig niemals mit Gewalt ziehen! Bei 40% Volumenzunahme sofort stoppen.
⏱ 4–5 Std @ 24°C5. Behutsames Formen & Gärkörbchen
Teig wie rohe Eier behandeln. Sanft mit der Teigkarte auf Spannung ziehen, mit Reismehl bestäuben und ins Gärkörbchen legen.
⏱ 15 Min6. Kaltgärung (18 Stunden @ 4°C)
Der hohe Wassergehalt braucht Kälte, um die Gel-Struktur der Krume zu festigen und das Einschneiden zu ermöglichen.
⏱ 18 Std7. Heißes Dutch-Oven Release
Im extrem heißen Topf bei 240°C 20 Minuten mit Deckel backen. Deckel abnehmen und bei 210°C 25 Minuten dunkelbraun ausbacken.
⏱ 45 Min @ 240°C ➔ 210°C
Bäcker-Telemetrie
Protein14.2 g
Gesamtzeit~24 h
Backverlust-16%
Die Meisterklasse: 82% Hydratation ohne Teig-Crash
Wenn du gewöhnliches Supermarktmehl mit 82% Wasser anrührst, erlebst du eine böse Überraschung: Der Teig zerfließt wie Pfannkuchenteig. Um diesen extremen Feuchtigkeitsgrad zu bändigen, nutzen wir zwei Techniken aus der Profiliga:
- Backstarkes Manitoba-Mehl ($W > 320$):
Das extrem dehnbare Klebergerüst kann gewaltige Wassermengen im Netzwerk kapseln. - Die Bassinage-Methode:
Wir geben nicht alles Wasser auf einmal zum Mehl, sondern halten 50g Wasser zurück. Erst wenn das Glutennetzwerk stabil steht, wird das Restwasser tröpfchenweise untergeknetet.
Zutaten-Formel (Bäckerprozente)
- Mehl (100%): 250g Manitoba-Mehl + 250g Weizenmehl Type 550
- Wasser gesamt (82%): 410g Wasser (360g Autolyse + 50g Bassinage)
- Sauerteig (15%): 75g triebstarker, milder Weizenstarter
- Salz (2.1%): 10.5g Meersalz
Was du bei 82% Hydratation beachten musst
- Arbeite immer mit feuchten Händen: Nass klebt Teig nicht an deinen Fingern.
- Keine Überfermentation: Sehr feuchte Teige fermentieren schneller. Halte die Stockgare bei ca. 40% Volumenzunahme an, sonst kollabiert die Struktur im Ofen.
- Kalt einschneiden: Den Teigling direkt aus dem 4°C kalten Kühlschrank stürzen und sofort mit einer rasiermesserscharfen Klinge flach anritzen.