Das Geheimnis echter französischer Baguettes

Vergiss gummiartige Aufback-Stangen aus dem Supermarkt. Ein echtes Baguette de Tradition Française ist das Meisterstück des Bäckers:

• Farine T65: Das französische T65 ist das Herzstück. Es hat mehr Mineralstoffe als deutsches 550er, eine exzellente Dehnbarkeit und ergibt die typisch cremefarbene Krume mit nussig-süßem Butteraroma.
• Keine aggressive Knetung: Wir kneten den Teig kaum. Das Klebergerüst entsteht fast ausschließlich durch Dehnen und Falten (Stretch & Fold) und ausreichend Zeit.
• Bäckerleinen (Couche): Die geformten Baguettes müssen in dichten Falten aus Leinen ruhen, damit sie nach oben wachsen und die Haut leicht abtrocknet.

Die Zutaten-Formel (Bäckerprozente für 3 Stangen)

• Mehl (100%): 500g französisches Farine de Blé T65 (Tradition)
• Schüttwasser (75%): 375g kaltes Wasser
• Sauerteig (20%): 100g aktiver Weizensauerteig (oder 80g Sauerteig + 0.5g Frischhefe für maximale Triebkraft)
• Salz (2.0%): 10g feines Meersalz

Schritt-für-Schritt Zubereitung

Schritt 1: Autolyse (40 Minuten)

T65 Mehl und 350g des kalten Wassers mischen, bis alle Mehlpartikel feucht sind. 40 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Schritt 2: Sauerteig und Salz einarbeiten (8 Minuten)

Sauerteig, Salz und restliche 25g Wasser zugeben. Teig sanft mit der Hand durchheben und dehnen, bis er sich bindet.

Schritt 3: Stockgare mit Coil Folds (3 Stunden)

Alle 45 Minuten eine Runde schonende Coil Folds machen (Hände anfeuchten, unter den Teig greifen, anheben und nach unten einschlagen). Der Teig gewinnt mit jeder Runde an Stand und Elastizität. Danach über Nacht (12–16 Stunden) in den Kühlschrank bei 5°C stellen.

Schritt 4: Vorformen & Ruhe (20 Minuten)

Den kalten Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. In 3 gleich schwere Portionen (ca. 320g) teilen. Sanft zu Zylindern aufrollen und 15 Minuten unter einem Tuch entspannen lassen.

Schritt 5: Formen zu Stangen & Bäckerleinen (15 Minuten)

Jeden Teigling flach drücken, das obere Drittel zur Mitte klappen, festdrücken, das untere Drittel darüber klappen und mit dem Handballen die Kante verschließen. Dann von der Mitte nach außen zu einer ca. 35cm langen Stange mit spitzen Enden ausrollen. In ein bemehltes Bäckerleinen mit Falten legen und 45 Minuten akklimatisieren lassen.

Schritt 6: Backen mit Dampf-Explosion (22 Minuten)

Backofen mit Backstein oder Backstahl auf 250°C vorheizen. Bedampfung vorbereiten (z.B. Edelstahlschale mit Lavasteinen am Ofenboden).

• Baguettes mit einem Brotschieber auf Backpapier transferieren.
• Mit einer Rasierklinge im sehr flachen Winkel (ca. 20–30°) 4 bis 5 lange, leicht überlappende Längsschnitte setzen.
• In den Ofen schießen, sofort 50ml kochendes Wasser in die Dampfschale kippen und Ofentür sofort schließen!
• Nach 10 Minuten den Dampf gründlich ablassen, Temperatur auf 230°C drosseln und weitere 12 Minuten backen, bis die Ohren der Schnitte goldbraun-dunkel knusprig sind.
• Die Baguettes “singen” (knistern leise), wenn man sie aus dem Ofen nimmt!