Graubrot: Der verlässliche Dauerläufer im Brot-Cluster

Wenn ein Weizenbrot ein agiler Sprint ist, dann ist ein echtes Roggenmischbrot die ausfallsichere Enterprise-Infrastruktur:

• Roggen braucht Säure: Roggenmehl enthält keine dehnbaren Glutenstränge, sondern Schleimstoffe (Pentosane). Ohne Säure verkleistert die Stärke beim Backen nicht sauber und das Brot wird kletschig. Die Milchsäure unseres Sauerteigs schützt die Stärke und macht das Brot überhaupt erst backfähig!
• Unglaubliche Frischhaltung: Roggen bindet Wasser wie kein anderes Getreide. Dieses Brot bleibt selbst nach 5 Tagen noch saftig und aromatisch.
• Typisch rissige Mehlkruste: Wir backen dieses Brot nicht mit tiefen Schnitten, sondern lassen es bei voller Gare im Ofen rustikal aufreißen.

Die Zutaten-Formel (Bäckerprozente für 1kg Laib)

• Gesamtmehl (100%): 600g (420g Roggenmehl Type 1150 + 180g Weizenmehl Type 1050)
• Wasser (72%): 430g lauwarmes Wasser (~35°C)
• Sauerteig-Stufe (30%): 180g reifer Roggensauerteig (aus 90g Roggen 1150 + 90g Wasser)
• Salz (2.0%): 12g feines Salz
• Optionales Brotgewürz (0.5%): 3g gemahlener Kümmel, Koriander, Fenchel (nach Geschmack)

Schritt-für-Schritt Zubereitung

Schritt 1: Sauerteig-Stufe ansetzen (12–16 Stunden vorher)

Am Vorabend 20g Roggen-Anstellgut mit 90g lauwarmem Wasser und 90g Roggenmehl Type 1150 verrühren. Bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen, bis der Sauerteig schaumig, lebendig und angenehm fruchtig-säuerlich riecht.

Schritt 2: Hauptteig mischen (10 Minuten)

Den fertigen Sauerteig mit dem restlichen Wasser (340g, ca. 35°C), dem restlichen Roggenmehl (330g), dem Weizenmehl 1050 (180g), dem Salz und ggf. dem Brotgewürz in eine Schüssel geben. Roggen nicht lange kneten! 4–5 Minuten von Hand oder mit der Maschine auf kleinster Stufe gründlich vermengen, bis ein homogener, klebriger Teig entsteht.

Schritt 3: Teigruhe (30 Minuten)

Den Teig abdecken und 30 Minuten bei warmer Raumtemperatur ruhen lassen. In dieser Zeit quellen die Roggenpentosane auf.

Schritt 4: Formen & Rundwirken (10 Minuten)

Roggen klebt stark – benutze bemehlte Hände und eine Teigkarte! Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig von außen nach innen zu einem runden Laib wirken. Kräftig in Roggenmehl wälzen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen (dann reißt die glatte Oberseite beim Backen von selbst herrlich auf!).

Schritt 5: Stückgare (70–90 Minuten bei 24–26°C)

Den Teigling warm gären lassen, bis er deutlich an Volumen gewonnen hat und an der Oberfläche zarte Risse im Mehl sichtbar werden (sogenannte 3/4-Gare bis Vollgare).

Schritt 6: Heiß anbacken & fallende Temperatur (55 Minuten)

Den Dutch Oven oder Backstein auf 250°C gründlich vorheizen.

• Teigling vorsichtig in den heißen Topf stürzen. Kein Schnitt nötig!
• 15 Minuten bei 250°C mit Deckel anbacken.
• Danach den Deckel entfernen, die Temperatur auf 190°C herunterschalten und das Brot 40 Minuten dunkelbraun und durchbacken lassen.
• Klopfprobe auf der Unterseite machen: Es muss hohl und dumpf klingen.
• Vor dem Anschneiden mindestens 12–24 Stunden reifen lassen – warme Roggenbrote schmieren beim Schneiden!