Warum Semola di Grano Duro das beste Mehl der Welt ist

Wer einmal in Apulien (Süditalien) war und in Altamura in eine Scheibe echtes Pane di Semola gebissen hat, vergisst diesen Geschmack nie wieder:

• 100% Hartweizen (Durum): Im Gegensatz zu Weichweizen besitzt Hartweizen Carotinoide, die dem Teig eine leuchtend sonnengelbe Farbe verleihen.
• Unglaubliche Kruste: Die Kruste splittert fast wie Karamell und schützt das Brot tagelang vor dem Austrocknen.
• Extrem hohe Wasseraufnahme: Feingemahlene Semola Rimacinata saugt Wasser förmlich auf wie ein Schwamm. Bei 72% Hydratation fühlt sich der Teig fester und stabiler an als ein Weizenteig bei 65%!

Die Zutaten-Formel (Bäckerprozente)

• Mehl (100%): 500g Semola di Grano Duro Rimacinata
• Schüttwasser (72%): 360g lauwarmes Wasser (~28°C)
• Sauerteig (20%): 100g aktiver Lievito Madre oder milder Weizensauerteig
• Salz (2.2%): 11g Meersalz

Schritt-für-Schritt Zubereitung

Schritt 1: Warme Autolyse (45 Minuten)

Hartweizengrieß braucht Zeit, um die Feuchtigkeit bis in den Kern der Partikel aufzusaugen. Verrühre das gesamte Semola-Mehl mit 340g warmem Wasser (ca. 30°C). 45 Minuten warm abgedeckt ruhen lassen.

Schritt 2: Sauerteig und Salz einarbeiten (10 Minuten)

Den aktiven Starter und das Salz zusammen mit den restlichen 20g Wasser zum Teig geben. Durch Kneten und wiederholtes Dehnen einarbeiten, bis ein seidiger, intensiv gelber Teig entsteht.

Schritt 3: Stockgare & Laminieren (4–5 Stunden bei ~24°C)

In den ersten 2 Stunden führst du nach 45 Minuten eine Teiglaminierung durch (den Teig vorsichtig auf nasser Arbeitsfläche dünn wie ein Tuch ausziehen und zusammenfalten). Nach weiteren 45 Minuten einen Coil Fold durchführen. Danach den Teig fermentieren lassen, bis er um 60–75% an Volumen zugenommen hat.

Schritt 4: Formen nach Altamura-Art (15 Minuten)

Den Teig vorsichtig rundwirken, 15 Minuten entspannen lassen, und dann zu einem traditionellen Brotlaib mit hohem Scheitel oder klassischem Rundlaib formen. Dick mit Semola bemehlen und in das Gärkörbchen legen.

Schritt 5: Stückgare (2 Stunden Raumtemperatur oder 10h Kaltgare)

Für die authentische italienische Krume funktioniert sowohl eine direkte Stückgare (2h bei 24°C) als auch die bequeme Kaltgare über Nacht im Kühlschrank.

Schritt 6: Heißes Backen für die Monsterkruste (45 Minuten)

Backofen oder Dutch Oven auf 240°C extrem gut vorheizen. Teigling mit zwei tiefen Längsschnitten versehen.

• 20 Minuten mit viel Dampf (oder Deckel) bei 240°C anbacken.
• Dampf ablassen / Deckel entfernen, Hitze auf 215°C reduzieren und 25 Minuten dunkelgoldbraun ausbacken.
• Erst anschneiden, wenn das Brot komplett abgekühlt ist – die dicke Kruste belohnt dich mit einem unvergleichlichen Knusper-Sound!