Dinkel: Die Diva unter den Getreidesorten

Dinkel (vor allem Type 630) hat fantastische Nährwerte und schmeckt herrlich nussig. Aber er verhält sich ganz anders als Standardweizen:

• Das Gluten-Netzwerk ist empfindlicher: Zu langes oder aggressives Kneten überdehnt das Klebergerüst, und der Teig wird flüssig (“überknetet”).
• Geringere Wasserbindung: Deswegen starten wir mit einer moderaten Basishydratation von 68%.
• Geheimwaffe Quellstück: Wir rösten die Saaten trocken an und quellen sie in heißem Wasser vor. Würde man sie trocken zugeben, würden sie dem Dinkel-Teig das Wasser entziehen und die Krume trocken machen!

Zutaten-Formel (Bäckerprozente)

• Hauptmehl (100%): 500g Dinkelmehl Type 630
• Schüttwasser (68%): 340g Wasser (kalt)
• Sauerteig (20%): 100g aktiver Dinkel- oder Roggenstarter
• Salz (2.2%): 11g Meersalz
• Saaten-Quellstück: 50g Sonnenblumenkerne, 30g Kürbiskerne, 20g Leinsamen + 100g heißes Wasser

Schritt-für-Schritt Zubereitung

Schritt 1: Das Quellstück vorbereiten (mind. 2 Stunden vorher)

Sonnenblumen- und Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften und leise knacken. In eine Schale geben, Leinsamen hinzufügen und mit 100g kochendem Wasser übergießen. Mindestens 2 Stunden abkühlen lassen (oder über Nacht abgedeckt im Kühlschrank).

Schritt 2: Schonendes Teigmischen (5 Minuten)

Dinkelmehl Type 630, 320g kaltes Wasser und den aktiven Sauerteig kurz von Hand oder auf niedrigster Stufe der Knetmaschine für nur 3 Minuten vermengen. 20 Minuten Teigruhe einlegen.

Schritt 3: Salz und Quellstück einarbeiten (5 Minuten)

Das Salz und das abgekühlte Saaten-Quellstück zum Teig geben. Sanft unterfalten, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Dinkel niemals prügeln!

Schritt 4: Coil Folds & Stockgare (3.5 Stunden bei ~22°C)

Drei Runden Coil Folds im Abstand von jeweils 30 Minuten durchführen. Danach den Teig in Ruhe lassen, bis er sich um rund 40–50% vergrößert hat.

Schritt 5: Wirken & Saaten-Kruste (10 Minuten)

Den Teig auf eine leicht feuchte Arbeitsplatte geben, vorsichtig zu einem Laib formen. Die Oberfläche leicht anfeuchten und in einer Schale mit zusätzlichen Kürbiskernen und Haferflocken wälzen. Mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen.

Schritt 6: Kaltgare & Backen

12 Stunden über Nacht im Kühlschrank garen. Am nächsten Tag den Dutch Oven auf 230°C vorheizen. Teigling einschneiden und:

• 20 Minuten mit Deckel bei 230°C backen
• 25 Minuten ohne Deckel bei 210°C fertig ausbacken, bis die Kerne herrlich geröstet duften.