Kernel & Kruste
spec: live-scaler@v3.0pipeline: passed (100% oven spring)Daniels 60/40 Roggen-Mischbrot (Type 997 & Weizen 1050)
Das perfekte alltagstaugliche Meisterbrot: 600g Roggenanteil, 400g Weizen 1050, aromatisiertes Quellstück und krachende Mehlkruste. Präzise austariert auf 67% Hydratation.
PORTIONEN SKALIEREN:
sourdough.config.yaml# Loading recipe configuration...Hydration:67%
Baking Temp:250°C ➔ 200°C
Teigausbeute:TA 167
Peer Reviews & Back-Logs
👨💻
„Pull Request approved! Durch die kontrollierte Teigführung und den Dutch Oven gelingt der Ausbund jedes Mal reproduzierbar.“
👩🔬
„Ausbund wie im Lehrbuch. Die Feuchtigkeitskapselung verhindert jede verfrühte Krustenbildung.“
Stage-by-Stage Workflow
1. Quellstück vorbereiten
6g geschrotetes Brotgewürz (Kümmel, Koriander, Fenchel) mit 20g kochendem Wasser überbrühen und quellen lassen.
⏱ 15 Min2. Mischen & Inoculate
550g Wasser, 242g Vollkornroggen-Starter und das Gewürz verrühren. 479g Roggen 997, 400g Weizen 1050 und 20g Salz dazu. Nur 5–6 Minuten gründlich mischen. Roggen niemals überkneten!
⏱ 5–6 Min3. Starter-Refresh Reminder!
Den Rest deines Starters fütterst du gefälligst sofort wieder, bevor du ihn vergisst!
⏱ 2 Min4. Stockgare (Teigruhe)
Teig warm (24–26°C) abgedeckt ruhen lassen. Die Roggenpentosane binden das Wasser und stabilisieren die Struktur.
⏱ 60–90 Min5. Formen & Gärkörbchen
Mit bemehlten Händen rund oder oval wirken, kräftig in Roggenmehl wälzen und mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen setzen.
⏱ 10 Min6. Stückgare (Vollgare)
Warm gären lassen, bis an der Oberseite zarte Risse im Mehl sichtbar werden.
⏱ 60–90 Min7. Heißes Anbacken mit Dampf
Bei 250°C mit viel Dampf (oder im Dutch Oven) anbacken. Nach 15 Min Dampf ablassen, Ofen auf 200°C herunterschalten und ca. 40 Min dunkelbraun ausbacken.
⏱ 55 Min @ 250°C ➔ 200°C
Bäcker-Telemetrie
Protein11.8 g
Gesamtzeit~3.5 h (Direkte Führung)
Backverlust-13%
Daniels 60/40 Roggen-Mischbrot: Das zuverlässigste Graubrot der Welt
Als Sysadmin habe ich eine eiserne Regel: Wenn eine Konfiguration im Dauerbetrieb läuft, fummel nicht unnötig daran herum. Dieses 60/40-Rezept ist genau so eine Rock-Solid Enterprise-Konfiguration:
- Exakt 600g Roggen & 400g Weizen: Im Starter stecken 121g Roggenmehl, dazu kommen 479g Roggen Type 997. Zusammen mit den 400g Weizen Type 1050 ergibt das exakt 1.000g Gesamtmehl.
- Genau 67% Hydratation: 550g Schüttwasser plus die 121g Wasser aus dem Starter ergeben 671g Wasser auf 1000g Mehl. Perfekt führbar, saftig und formstabil.
- Aromatisches Quellstück: 6g geschrotetes Brotgewürz werden mit kochendem Wasser überbrüht. So verbrennen die Gewürzpartikel beim Backen nicht und geben ihr volles ätherisches Aroma an den Teig ab.
🚨 Wichtigste Regel vor dem Weitermachen:
Den Rest deines Starters fütterst du gefälligst sofort wieder, bevor du ihn vergisst!
Es gibt nichts Traurigeres als ein leeres Starter-Glas am nächsten Wochenende. Füttern, 3 Stunden anspringen lassen, ab in den Kühlschrank.
Die exakten Zutaten im Detail
- 242 g Vollkornroggen-Starter (100% TA: 121g Vollkornroggen + 121g Wasser)
- 479 g Roggenmehl Type 997 (121g aus Starter + 479g = 600g Roggenanteil)
- 400 g Weizenmehl Type 1050 (kräftiges Weizenmehl für den Stand)
- 550 g lauwarmes Wasser (~32–35°C, Gesamtwasser: 671g = ~67% Hydratation)
- 20 g Salz (exakt 2.0%)
- Quellstück: 6 g geschrotetes Brotgewürz (Kümmel, Koriander, Fenchel) + 15–20 g kochendes Wasser
Schritt-für-Schritt Ablauf
- Quellstück: Gewürz in einer Tasse mit kochendem Wasser überbrühen und 10 Minuten ziehen lassen.
- Mischen: 550g lauwarmes Wasser, den aktiven Starter und das gequollene Gewürzwasser kurz in der Schüssel verrühren. Beide Mehlsorten und das Salz hinzugeben. Nur 5–6 Minuten gründlich mischen – Roggen enthält keine Glutenstränge, langes Kneten schadet nur!
- Stockgare: Den Teig abdecken und 60–90 Minuten bei angenehmer Raumtemperatur ruhen lassen.
- Formen: Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestreuen. Den Teig zu einem straffen runden oder ovalen Laib wirken, kräftig in Mehl wälzen und mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen (dann reißt die Mehlkruste im Ofen von selbst rustikal auf).
- Stückgare: 60–90 Minuten gehen lassen. Wenn an der Oberfläche feine Risse im Mehl sichtbar werden (3/4-Gare bis Vollgare), ist der Ofen dran!
- Backen: Backofen samt Topf oder Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teigling stürzen (kein Einschneiden nötig!) und mit reichlich Dampf bzw. geschlossenem Deckel anbacken. Nach 15 Minuten Deckel ab / Dampf ablassen, Temperatur auf 200°C senken und weitere ca. 40 Minuten tiefbraun ausbacken.
Ab an die Schüssel und guten Appetit!